餐饮本钱居高不下，买卖已经愈加不容易做了，如何解决?将职员一个人当两个人用，对本钱加以控制?如此想都没错，但假如将开源节流变成抠那样就是走入了极端。
买卖不容易做，这个是不少餐饮老板的心声。房租、人工、水电、食材等价格一直都在上涨，但菜单的价格涨一元钱都要担忧被客户骂。
于是不少餐厅老板想到了省：为了省人工，将职员降低了，让职员身兼多职，既是迎宾员又是送菜员，还是清洗工，甚至刷碗工;为了省支出，给职员吃得愈加差，每顿难见一点肉沫;为了降低浪费，食材烂掉过了保质期也不舍得扔，加工后依旧卖给客户吃
这类省是真的省，却走入了极端。让职员身兼多职却没给多相应的报酬，结果就是职员忍受不住辞职了;克扣职员伙食、给客户吃变质食材，其结果就是职员离心，客户再也不来。
这样的省法，那不是真的省，而是加快了餐厅的迅速灭亡。
有的管理者们学习了一些本钱管理课程后，只懂表面，没学习到里面的精髓，随后拟定了一系列的本钱控制策略，只以本钱点降低为准，忽视了经营中要明确本钱控制的要素。其实制定科学的本钱控制指标是有效的减少本钱的最好办法。
对于餐饮管理者们进行本钱控制容易走入的误区如下：
1、制定目的本钱，比较盲目
目的本钱没经过严格的审核，只不过大概差不多就好了，缺少数字上面的严谨性。
譬如：
1)对于每一个菜品的本钱计算方面，没严格遵循销价格与本钱价的配比原则，没计算出菜品真正的本钱价是多少，只不过进行大概的估算，大概是多少而已。
2)销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底定多少价才合理，只不过看市场行情价，看其他人餐厅定的是多少?只须买得出去，不管本钱高低。
3)餐厅在制作食谱搭配的时候，没考虑到整个食谱收益高的占百分之多少，收益中等占百分之多少，收益薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没什么收益，餐厅又不能不推的特点菜品，又占百分之多少，菜品的价值结构没进行适当的比率搭配。
2、盲目地制定销售计划，盲目向客户营销推广，影响了客户的认可度
譬如：
1)只向客户营销推广高价菜。对于菜品来讲，其实贵的并不是毛利高，实惠的并不是毛利低。
2)前厅点餐员没进行专业的培训，作为点餐员，既是餐厅的营销员，又是营养搭配师，怎么样做到既能提升营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时控制好本钱。
3)盲目只顾向客户营销推广，而不考虑客人的感受。目前大家都讲究健康饮食，哪个还会暴饮暴食?女性们哪个不想吃点、喝点既可以吃饱又能美容的东西。
3、没拟定原材料采购标准，出现以次充好、成品未按标准味道和份量实行
譬如：
1)菜品没统一的拿货标准，全凭厨房领导说了算。打一个比方，市场上的鸡精有非常多种，每一种价格都不同，厨房在制作菜品时，到底该有用哪个品牌的才能达到需要和保证味道的一致性，没进行明确。
2)有时只图菜品购进价格实惠，表面上拿货价是实惠，但在进行加工时淘汰的多，致使出成率低，从而增加采购量且影响菜品水平。
3)在原材料方面以次充好，凑合可以就好，反正没什么大碍。譬如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用好但价格高的土鸡肉，目前用价格实惠一半的注水鸡肉，做出来的口味完全是不同的。
某种菜品要吊原汤，吊原汤是非常的麻烦的事情，第一要配备有关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作。目前却直接加白开水，多放点鸡精就好了。
4)在份量上不根据食谱上规定的规范实行。在配菜操作过程中，没对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以餐厅中常常听到客人说：如何这里的味道愈加差了，是否换厨师了，如何比我上次来的份量要少些?
保持餐厅的生命，除去服务水平以外，关键的原因是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会第三光临，才会向他们的亲戚朋友做推荐。
4、紧缩人手，严格控制人力本钱
人手不足，致使餐厅的清洗卫生降低，服务水平等降低，这类是客人一进入餐厅就能感受得到的。
客人进入餐厅时，地面没打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，客户坐上餐桌，没服务职员准时开台;餐中需要服务，向员工招手，无人理睬;叫买单时却是员工最积极的时候，离开时听不到一句欢送的声音。
作为客人凭什么烧钱买罪受，享受如此的待遇?客人在哪儿都可以吃到想吃的菜品，凭什么非要到你这里来用餐?对于一个餐厅来讲，有一套严格的规范服务步骤，不可以随便地降低和减少，不然就会干扰到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实质地、片面地追求本钱的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环中。
5、前厅领导只做优惠活动，靠平常给客户优惠及赠送来保持关系，缺少监控
譬如：
1)节日大力做营销，客人不但享受一重打折，还要享受二重以上打折。一个节日做下来将本钱上升几个百分点，这种只顾头不考虑尾的做法，是不可取的。
2)对于平常的顾客，不但送酒水或菜品，而且还要进行优惠及不收费的打折，的确是让客人得到了便宜。但客人能回头和能带新的客户资源来，除去能得到便宜以外，是不是想过客人还需要什么?
6、严格控制水电煤气与低值消耗品的用量
譬如：
1)客人来到餐厅，夏季不凉爽，吃得汗流浃背却没空调;冬季不暖和，越吃越冷，中途因聊天菜冷了员工不提供加热服务。
2)餐厅的灯不管天气有无变化，需要是到规定的时间才能开。正餐时间，没开的地区就把灯关了，客人还没走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。
3)餐具出现破损的现象，不进行更换，凑合用，客人一不小心，或许会划破嘴皮或舌头。这类做法，实质等于是告诉了客人下次别在来这里了。
7、硬件设施设施没进行有效的配置和配置后的管理
譬如：
1)配置硬件设施设施时，能不配的尽可能不配，防止增加投资和平时的耗用。
2)餐厅的设施设施不舍得花人力和财力进行保养和维护，致使设施设施的提前报损，这种没达到预期使用年限，其实导致更大的浪费。
8、经营成本过度控制
餐厅进步至今，还有人觉得，在宣传上烧钱不值得，节假日也不需要做优惠活动，不花这一部分钱买卖照样做，从而出现经营成本的过度控制。其实合理经营成本的投入，可使餐厅获得更多机会，从而提升社会知名度。
9、领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管
别小看了财务管理，当你了解这个月的确切销售数据和财务报表与这类报表的财务剖析时你才能了解下面该干什么。不要觉得自己收到钱就就能不去计较那些，当你看到每一个月的钱莫名其妙就像水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。
譬如：
1)对采购环节缺少有效的控制和监督，使采购本钱居高不下，导致很多收益无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。
大家来算一笔帐，倘若一个餐厅天天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，假如采购价格每斤抬高0.5元，那样天天就要多支付100元，一个月的本钱就增加了3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯收益，试问要做多少的营业额，才能的赚回3.6万元的纯利呢?或许至少要经营20|30万的营业额，这足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的营业额就如此白白流失掉了。
2)库管收货未按标准和原则进行，采购员、库管员、提供商完全大概串通一气，使得报假帐、收红包、吃回扣等现象的发生。
库房里面的货未做到先进先出，库房里面的原材料保管不善，会致使变质变味过期。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不需要冒领，将领出的物品节存下来占为已有。
3)吧台职员私自带烟、酒进入吧台后进行变卖获利;
4)收银职员作粗心，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等。
结 语
本钱控制是现代餐饮市场经营的要紧一环，然而本钱控制，并非一味地去抠，一味的去砍。假如因本钱成本而影响餐厅的服务水平、菜品水平、客人的认可度，这就是餐厅本钱控制的误区。
作为餐厅的管理者，平常在工作中不可以盲目地进行本钱控制，必须要有重点、科学计划地进行本钱控制，才能使餐厅可以在激烈的角逐中存活下来。
